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荷包鲫鱼
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  荷包鲫鱼 色泽深红,鱼肉鲜嫩,非常入味。

 做法:

一、鲫鱼去鳞、去鳃,从背脊上剖开,取出内脏,洗干净。
二、猪五花肉斩成肉末,放入碗中,加盐、味精,葱姜汁拌和成馅,塞入鱼腹中。在鱼身上略剞几刀,然后抹上酱油稍腌。
三、炒锅上火,下猪油50克,烧至七八成热,将鲫鱼放入锅内,两面煎至发黄时,下葱结、姜片,煎出香味,再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克,用旺火烧开,盖上锅盖,改用小火焖烧20分钟左右,再用旺火将卤汁收浓,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油25克,撒上葱段,起锅装盘即成。
特点: 色泽深红,鱼肉鲜嫩,非常入味。
掌握关键:①肉馅必须用猪五花肉制作,既有瘦肉又有脂油,同鲫鱼相配,鲜肥入味。②鲫鱼煎后的加水量必须吃准。只能一次加水至熟,使汁浓入味,如中途添水,必使汁淡味失。




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